همانطور که در نمودار (۴-۲) مشخص است، جز دو نمونه A5 و A10 (به ترتیب نمونه‌های حاوی غلظت ۵/۰% عصاره هسته سنجد و نمونه حاوی غلظت ۵/۰% عصاره هسته سنجد به همراه نگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم) بین سایر تیمارها تفاوت رنگ به چشم نخورد. رنگ سایر تیمارها از نظر ارزیابان در سطح خیلی خوب ارزیابی شد؛ اما دو تیمار A5 و A10 از نظر رنگ نمره متوسط ارزیابان را به خود اختصاص دادند. تفاوت رنگ بین این دو تیمار از نظر آماری تفاوت معنی داری نداشت؛ اما به طور قابل توجهی امتیاز آن نسبت به سایر تیمارها کمتر بود (۰۵/۰>P). علت این امر را می‌توان به رنگ عصاره هسته سنجد نسبت داد به طوری که با افزایش غلظت عصاره، غلظت ترکیبات رنگی موجود در آن نیز بیشتر شده و پس از رسیدن به یک حد مشخص (۵/۰%) برای ارزیاب محسوس شده است. در پژوهش عادلی میلانی و همکاران (۱۳۸۹) افزودن کمترین میزان پودر خردل یعنی ۱/۰ درصد نیز به فرمولاسیون سس موجب تفاوت معنی دار رنگ و کاهش معنی دار امتیاز مربوط به پذیرش رنگ توسط ارزیابان شد.

( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

۴-۱-۵-۳- تفاوت تیمارها از نظر بافت
بررسی نتایج حاصل از ارزیابی حسی برای ویژگی بافت، در سطح اطمینان ۵%، تفاوت محسوسی در بین تیمارهای مورد مطالعه نشان نداد. با وجود اینکه با افزایش غلظت عصاره میزان چربی فرمولاسیون بیشتر می‌شود، اما این تفاوت مقدار ۰ تا ۵/۰% وزنی در فرمولاسیون از نظر ارزیاب‌ها ناچیز بود. همانطور که نتایج این آزمون در نمودار (۴-۳) نشان داده شده است، تمامی تیمارهای A1 تا A10 و تیمارهای شاهد B1 و B2 امتیاز خیلی خوب بافت را کسب کردند.
نمودار ۴-۳- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش بافت.
* بین تیمارها از نظر آماری تفاوت معنی دار وجود ندارد (۰۵/۰>P).
در پژوهش عادلی میلانی و همکاران (۱۳۸۹) نیز هرچند با افزایش غلظت پودر خردل در فرمولاسیون از ۰ تا ۵/۰ درصد امتیاز بافت افزایش یافت، اما این افزایش قابل توجه نبود (۰۵/۰>P).
۴-۱-۵-۴- تفاوت تیمارها از نظر پس مزه
در نتیجه ارزیابی حسی مشخص شد که هنگام مصرف تیمارهای A5 و A10 که حاوی غلظت ۵/۰% عصاره هسته سنجد بودند مقداری پس مزه احساس شده است و بدین ترتیب، امتیاز پذیرش این تیمارها نسبت به سایر تیمارها به طور معنی داری کمتر شد (۰۵/۰>P). مشخص است که غلظت بالای عصاره هسته سنجد علاوه بر ایجاد عطر و طعم نامطلوب حین مصرف، پس مزه‌ی نامطلوبی نیز در دهان ایجاد کرده است. نمودار (۴-۴) نتایج این ارزیابی را نشان می‌دهد.
نمودار ۴-۳- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پس مزه.
* حروف متفاوت نشان دهنده معنی دار بودن تفاوت از نظر آماری است (۰۵/۰>P).
۴-۱-۵-۵- تفاوت تیمارها از نظر پذیرش کلی
همانند نتایج ارزیابی حسی برای صفت‌های عطر و طعم، رنگ، بافت و پس مزه، از نظر پذیرش کلی نیز تمام تیمارها در سطح خیلی خوب قرار داشتند به جز تیمارهای حاوی غلظت ۵/۰% عصاره هسته سنجد که در سطح متوسط قرار گرفت. این تفاوت در سطح اطمینان ۵% معنی دار بود. این نتیجه در نمودار (۴-۵) مشخص شده است.
نمودار ۴-۳- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش کلی.
* حروف متفاوت نشان دهنده معنی دار بودن تفاوت از نظر آماری است (۰۵/۰>P).
۴-۱-۲- بحث
سس مایونز به عنوان چاشنی و جهت بهبود و تکمیل طعم غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد و بدان علت که موادی مانند تخم مرغ و روغن ترکیبات اصلی آن را تشکیل می‌دهند، می‌تواند نقش موثری را در تامین مواد مغذی و انرژی زای لازم برای انسان داشته باشد. علی رغم تاثیرات مفید، این فراورده به دلیل داشتن میزان روغن بالا در برابر فساد اکسیداتیو حساس بوده و در طول دوره نگهداری، خصوصیات کیفی آن در اثر فساد باکتریایی و اکسیداتیو کاهش می‌یابد. بنابراین استفاده از موادی با خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می‌تواند نقش موثری را در عمر ماندگاری مایونز داشته باشد (Yin & Cheng, 2003).
با توجه به خطرات مواد نگهدارنده شیمیایی برای مصرف کنندگان، و همچنین با در نظر گرفتن میزان مصرف بالای این فراورده در جهان، جایگزین کردن آن با مواد نگهدارنده طبیعی به صورت جزئی در فرمولاسیون سس مایونز ضروری به نظر می‌رسد. ترکیبات عصاره استخراج شده با اتانول هسته سنجد یکی از این ترکیبات طبیعی است که در این پژوهش اثر ضد میکروبی آن بر روی سس مایونز مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج بدست آمده اثر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد را در فراورده سس مایونز به اثبات رساند. همانطور که پیش از این نیز بیان شد، فلاونوئیدها و ترکیبات فنلی از اجزای بسیار مهم در سنجد به شمار می‌روند (Preuss et al, 2000; Honcharova et al, 1990 ، مهربان سنگ آتش و همکاران، ۱۳۹۲). ترکیبات فنلی، یک گروه مولکول‌های فعال بیولوژیکی موجود به عنوان متابولیت‌ها در گیاهان هستند که در سال های اخیر به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی و اثری که بر بهبود سلامتی دارند، توجه زیادی به آن‌ ها معطوف شده است. مکانیسم اثر ضد میکروبی ترکیبات فنولیک شامل تغییر در نفوذ پذیری سلول میکروبی، دخالت در عمل انتقال الکترون در غشاء، گرفتن مواد مغذی، سنتز پروتئین و اسید نوکلئیک، فعالیت آنزیمی، واکنش با پروتئین‌های غشایی که باعث تغییر شکل و ساختمان غشایی و کاربرد آن می‌شوند و همچنین جابه جا کردن آلکیل‌ها در حلقه‌های فنلی است (Luque Herrera &، ۲۰۰۵). بعلاوه، اسید لینولئیک موجود در عصاره هسته سنجد نیز در پژوهش‌های گذشته به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی شناخته شده است (Das, 2000; Geissberger & Sequin, 1991). بنابراین عامل اثر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد که آن را از سایر ترکیبات مجزا می‌کند، ترکیبات موجود در آن و همچنین نسبت این ترکیبات می‌باشد. آزمون‌های شیمیایی نشان داد که استفاده از این عصاره، pH محیط را در حد استاندارد حفظ می‌کند. بر اساس نتایج آزمون حسی هم غلظت ۱/۰ تا ۴/۰ عصاره پذیرش کلی خیلی خوبی دارد. با توجه به ترکیبات اسید چرب روغن هسته سنجد که در آن اسیدهای اولئیک، لینولئیک و لینولنیک غالب می باشند، و همچنین با در نظر گرفتن خواص دارویی و تغذیه‌ای این اسیدهای چرب، می‌توان بیان کرد که استفاده از عصاره‌های گیاهی به جای نگهدارنده‌های شیمیایی، علاوه بر برطرف کردن مضرات نگهدارنده‌ها، پیشگیری و حتی درمان برخی از بیماری‌ها را نیز به دنبال دارد. از طرف دیگر ترکیبی مانند هسته سنجد، به تنهایی استفاده غذایی خاصی ندارد و معمولا جزء ضایعات به شمار می‌رود. پس بدین ترتیب، نه تنها می‌توان فراورده‌هایی عملگر، مفید و با بازارپسندی بالا عرضه نمود؛ بلکه به سبب استفاده از ضایعات باغی می‌‌توان محصولی با ارزش افزوده بالا تولید کرد.
بر اساس نتایج حاصل از بررسی حاضر، فرضیه‌های تحقیق به صورت زیر مورد بحث قرار می‌گیرد:
فرضیه اول: در تمام تیمارهای مورد بررسی، تمام غلظت‌های عصاره از ۱/۰ تا ۵/۰ موجب کاهش معنی دار میکروارگانیسم‌ها نسبت به نمونه شاهد فاقد هرگونه نگهدارنده شد (۰۵/۰>P). بعلاوه تمامی آزمون‌های شمارش کلی، شمارش کپک و مخمر، سالمونلا، اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس برای تیمارهای حاوی عصاره در دامنه استاندارد ملی قرار داشت. بنابراین می‌توان از عصاره هسته سنجد به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی و نگهدارنده در فرمولاسیون سس مایونز بهره برد.
فرضیه دوم: مطابق با نتایج ارزیابی حسی تیمارهای تولیدی، به جز تیمارهای حاوی غلظت ۵/۰% عصاره، پذیرش کلی تمامی تیمارها در سطح خیلی خوب قرار داشت. غلظت ۵/۰% موجب تغییر محسوس رنگ، عطر و طعم و وجود پس مزه در فراورده می‌گردد و سطح پذیرش محصول را به طور قابل توجهی تا حد متوسط پایین می‌آورد (۰۵/۰>P). بنابراین استفاده از عصاره هسته سنجد تا سطح ۴/۰% وزنی بر خصوصیات حسی سس مایونز تاثیر نامطلوبی ندارد.
فرضیه سوم: اینکه نتایج ارزیابی اسیدیته، pH و پراکسید برای تمامی تیمارها در دامنه استاندارد قرار داشت، حاکی از آن بود که عصاره هسته سنجد بر خصوصیات شیمیایی سس مایونز تاثیر نامطلوبی ندارد.
فصل پنجم
نتیجه گیری کلی و پیشنهادات
فصل پنجم
۵- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات
۵-۱- نتیجه‌گیری کلی
با توجه به نتایج حاصل از بررسی‌ها و آزمایش‌های انجام شده در این مطالعه، به‌طور کلی نتایج زیر حاصل می‌شود:

1. 1. میزان روغن کل هسته سنجد حدود ۹% است.

1. 1. بررسی بررسی روغن حاصل از هسته گیاه سنجد توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی، وجود ۷ اسید چرب مایریستیک اسید، پالمیتیک اسید، استئاریک اسید، اولئیک اسید ، لینولئیک اسید، لینولنیک اسید و آراشیدیک اسید در ترکیب این فرواورده را نشان می‌دهد.

1. 1. لینولئیک اسید با میزان ۹۴/۴۴% و اولئیک اسید با میزان ۸۳/۳۵% اسیدهای چرب غالب روغن هسته سنجد به شمار می‌رود.

1. 1. عصاره هسته سنجد با توجه به محتوای بالای اسید لینولئیک و اسید لینولنیک موجود در آن می‌تواند خواص دارویی از قبیل جلوگیری و معالجه تصلب شرائین، اگزما، به همراه اثرات ضد میکروبی و ضد دیابتی داشته باشد.

1. 1. استفاده از عصاره هسته سنجد در فرمولاسیون سس مایونز pH فراورده را در دامنه استاندارد حفظ می‌کند.

1. 1. استفاده از غلظت‌های مختلف عصاره هسته سنجد در فرمولاسیون سس مایونز، pH فراورده را نسبت به نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم به طور معنی داری کاهش می‌دهد (۰۵/۰P<).

1. 1. با گذشت زمان pH سس مایونز به طور معنی داری کاهش می‌یابد (۰۵/۰P<). علت کاهش pH در طول زمان نگهداری، احتمالاً به شکسته شدن برخی از گروه‌های استری و تبدیل آن‌ ها به گروه‌های اسیدی مربوط باشد. از سوی دیگر رشد باکتری‌های غیر بیماری زای مقاوم به اسید نظیر لاکتوباسیلوس‌ها نیز ممکن است در این امر موثر باشد.

1. 1. استفاده از عصاره هسته سنجد در فرمولاسیون سس مایونز اسیدیته فراورده را در دامنه استاندارد حفظ می‌کند.

1. 1. اسیدیته تیمار حاوی غلظت ۱/۰ عصاره هسته سنجد با تیمار شاهد فاقد هرگونه نگهدارنده تفاوت قابل توجهی ندارد (۰۵/۰P<).

1. 1. اسیدیته تیمارهای حاوی عصاره هسته سنجد نسبت به تیمار شاهد حاوی نگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم به طور معنی داری بیشتر است (۰۵/۰P<).

1. 1. با افزایش غلظت عصاره هسته سنجد در فرمولاسیون سس مایونز میزان اسیدیته به طور معنی داری افزایش می‌یابد (۰۵/۰P<).

1. 1. با گذشت زمان اسیدیته سس مایونز به طور معنی داری افزایش می‌یابد (۰۵/۰P<).

1. 1. اندیس پراکسید در تمامی تیمارهای مورد بررسی و در تمام زمان‌های نگهداری صفر بود. با توجه به اینکه در فرایند تولید سس مایونز از حرارت استفاده نمی‌شود، چنین نتیجه‌ای دور از انتظار نیست.

1. 1. اندیس پراکسید در نمونه‌های نگهداری شده به مدت یک هفته نیز در گرمخانه با دمای ۶۰ درجه سانتی گراد نیز صفر بود. بنابراین می‌توان گفت که فراورده سس مایونز به طور کلی در محدوده دمای تولید و نگهداری در معرض اکسیداسیون مواد چرب به کار رفته در فرمولاسیون آن قرار نخواهد داشت.

1. 1. صرف نظر از تیمار حاوی غلظت ۱/۰ درصد عصاره هسته سنجد، بار میکروبی تمامی تیمارهای تولیدی در زمان بلافاصله پس از تولید به طور معنی داری نسبت به بار میکروبی نمونه شاهد فاقد هر گونه نگهدارنده کمتر بود (۰۵/۰P<).

1. 1. با افزایش غلظت عصاره هسته سنجد در تیمارها، بار میکروبی به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰P<). علت این امر، ترکیبات موجود در عصاره است که مکانیسم ضد میکروبی آن‌ ها در متن شرح داده شد.

1. 1. با گذشت زمان در تمام تیمارها، نتیجه آزمون شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰P<). بدون در نظر گرفتن احتمال آلودگی ثانویه هم با توجه به تقسیم سلولی این امر بدیهی است.

1. پس از گذشت دو ماه از تولید فرمولاسیون، بار میکروبی کلی تمام تیمارها به جز نمونه شاهد فاقد هر گونه نگهدارنده در حد مجاز استاندارد قرار داشت، بنابراین نمی‌توان سس مایونز را بدون استفاده از هر گونه نگهدارنده برای مدت طولانی نگهداری کرد.