۱-۳-۴-۵- سایر ترکیبات ازته آلی
جدا از اسیدهای آمینه و آمیدها، ازت غیر پروتئینی شامل پپتیدها، آمین‌ها، بازهای ازته و سایر ترکیبات است.
۱-۴- ازت غیر آلی در غده سیب‌زمینی
ازت غیر آلی در غده سیب‌زمینی به طور عمده به ترکیبات آمونیاکی و نیترات و نیتریت مربوط می‌شود. در سال‌های اخیر توجه خاصی به نیترات موجود در غده‌های سیب‌زمینی شده است. نیترات پس از تبدیل به نیتریت در ارگانیزم زنده سرطان ایجاد می‌کند.
۱-۵- لیپیدها
مقدار آنها بین ۰۷۵/۰ تا ۲/۰ درصد است. لیپیدها به طور عمده از اسیدهای چرب، چربی‌ها و فسفولیپیدها تشکیل می‌شوند. غده سیب‌زمینی حاوی تعداد زیادی اسیدهای چرب است. اسید لینولئیک ۴۰تا۵۰ درصد تمامی اسیدهای چرب را تشکیل می‌دهد. اسید لینولنیک۳۰-۲۰ درصد ، اسید اولئیک ۵-۱ درصد، اسید پالمیتیک ۲۰ درصد و اسید استئاریک ۵ درصد ، به طوری که سه چهارم از اسیدهای چرب سیب‌زمینی غیر اشباع هستند (فلاحی، ۱۳۷۶).
۱-۶- اسیدهای آلی
اسیدهای آلی شامل ۱-۴/۰ درصد غده تازه را تشکیل می‌دهند. بیشترین مقدار اسید آلی موجود در سیب‌زمینی اسید سیتریک می‌باشد (۶۰۸-۲۷۰ میلی‌گرم به ازاء هر ۱۰۰ گرم). سایر اسیدهای آلی از جمله اسید مالیک (۱۵۰-۴۰ میلی‌گرم)، پیرولیدون کربوکسیلیک اسید (۱۲۷-۱۴ میلی گرم)، اسید اگزالیک(۳۰-۸ میلی‌گرم)، فوماریک و سوکسینیک(۴-۴/۱ میلی‌گرم) نیز در غده سیب‌زمینی یافت می‌شوند (فلاحی، ۱۳۷۶).
۱-۱۱- ترکیبات فنلی
غده‌های سیب‌زمینی حاوی تعداد زیادی ترکیبات فنلی است، امّا درصد آنها نسبتاً پایین است. برخی به شکل آزاد و برخی به شکل اتصالی هستند.
آنها اساساً مشتقات جایگزین هیدروکسی سینامیک اسید[۱۵] (در شکل آزاد) و هیدروکسی بنزوئیک اسید[۱۶] (در شکل باندشده) می‌باشند. مشتقات متداول هیدروکسی سینامیک اسید در پوست سیب‌زمینی عبارتند از:
اسید کلروژنیک [۱۷](CGA)، کافئیک‌اسید(CFA) [۱۸]، فرولیک‌اسید [۱۹](FRA)
و مشتقات هیدروکسی بنزوئیک اسید شامل:
گالیک‌اسید[۲۰](GAC)، پروتوکاتشوئیک‌اسید[۲۱](PCA) ، وانیلیک‌اسید[۲۲](VNA) و p- هیدروکسیل بنزوئیک اسید[۲۳] می باشند.
GACوCGA ترکیبات فنولیک عمده در پوست سیب‌زمینی می‌باشند. اکثر ترکیبات پلی‌فنلی سوبسترا برای آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز است. تیروزین، اسید کلروژنیک، اسید کافئیک و سایر فنل‌ها در حضور اکسیژن اکسیده می‌شوند، سپس از طریق واکنش‌های قهوه‌ای آنزیمی مواد رنگی قهوه‌ای تا سیاه تولید می‌کنند که وزن مولکولی زیادی دارند و به ملانین موسوم‌اند. فنل‌ها موجب قهوه‌ای شدن پس از پخت[۲۴] نیز می‌شوند. پلی‌فنل‌ها با آهن دو طرفیتی واکنش داده و ترکیب رنگی را تشکیل می‌دهند. اکسیداسیون این آهن به آهن سه ظرفیتی برای توسعه رنگ سیاه ضروری است (سینگ و سالدانا، ۲۰۱۱).
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))
۱-۸- ترکیبات فرار
غده سیب‌زمینی حاوی ترکیبات فرار آلدئیدها، الکل‌ها، استرها و سایر ترکیبات فرّار از جمله استالدئید، پروپیونوآلدئید، بوتیرآلدئید، متانول، اتانول، ۱-پروپانول، ۲-پروپانول، پنتانول، اکتانول، استون، بوتانون، هپتانون و نونانون نیز می‌باشند.
۱-۹- ویتامین‌ها و فیتوهورمون‌ها
به طور کلی ویتامین‌ها به دو دسته کلی محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می‌شوند. بیشترین ویتامین در قسمت آوندی سیب‌زمینی یافت می‌شود و همچنین بیشترین مقدار ویتامین موجود در سیب‌زمینی ویتامین C است (جدول ۱-۲). از ترکیب اسید آسکوربیک با آهن دو ظرفیتی کمپلکس ارغوانی رنگ که مشابه اسیدکلروژنیک است تشکیل می‌شود ولی استحکام کمتری دارد.
فیتوهورمون‌ها در غده سیب‌زمینی به مقدار خیلی کمتری ظاهر می‌شوند ولی تأثیر شدیدی بر فرآیندهای حیاتی آن دارند. از جمله این ترکیبات اکسین، هترواکسین، جیبرلین، سیتوکینین‌ها و اسید آبسیسیک را می‌توان نام برد.
۱-۱۰- مواد معدنی
مواد معدنی که خاکستر نامیده می‌شوند حدود ۱/۱ درصد غده سیب‌زمینی را تشکیل می‌دهند. حدود سه چهارم آن شامل ترکیبات محلول در آب هستند.
پتاسیم کاتیون اصلی غده سیب‌زمینی را تشکیل می‌دهد. نسبت آن در کل خاکستر بین ۴۴ تا ۷۷ درصد است و در هر ۱۰۰ گرم مقدار آن به ۲۸۰ تا ۵۶۴ میلی‌گرم می‌رسد. بیشترین مقدار آن در پوست سیب‌زمینی وجود دارد. پتاسیم در تنظیم فرایند تراکم هگزوز در تشکیل ساکاروز و نشاسته شرکت دارد. این فعالیت به فسفوریلاسیون مربوط است. یون پتاسیم انتقال دهنده الکترون در واکنش‌های آنزیمی می‌باشد. همچنین در سنتز آمید، پروتئین و اسیدآمینه نیز شرکت دارد.
فسفر عنصر معدنی عمده سیب‌زمینی است. لایه خارجی آن حاوی فسفر کمتری از لایه داخلی است. در هر ۱۰۰ گرم مقدار آن به ۶۰-۳۰ میلی‌گرم می‌رسد (جدول۱-۲).
گوگرد در غده سیب‌زمینی در اسیدهای آمینه حاوی گوگرد وجود دارد و نقش مهمی در فرآیندهای اکسیداسیون احیاء دارد. طعم سیب‌زمینی پخته تا حدودی تحت تاثیر گوگرد قرار می‌گیرد.
کلسیم در پوست و سیستم آوندی سیب‌زمینی وجود دارد. قسمت خارجی غده سیب‌زمینی مساوی دو سوم تا دو چهارم میزان کلسیم را تشکیل می‌دهد. بیش از ۹۰ درصد کلسیم به شکل کلراید، نیترات و نمکهای آلی محلول در آب یا متصل به پکتین و پروتئین می‌باشد.
سدیم نیز مانند کلسیم و پتاسیم مسئول کنترل خاصه‌های ساختمانی و الکتریکی سیتوپلاسم و غشاء سلولی می باشد.
منیزیم در فرآیندهای گلیکولیتیک شرکت دارد. منگنز نقش مهمی در دکربوکسیلاسیون دی و تری کربوکسیلیک اسید دارد. منگنز، مس، آهن و کوبالت اجزاء تشکیل دهنده آنزیم‌های غده سیب‌زمینی هستند.
فلزات سنگین از قبیل روی، نیکل، کادمیوم و سرب در غده سیب‌زمینی به مقدار جزیی وجود دارد (سینگ و کور، ۲۰۰۹).
۱-۱۱- اهمیّت و ارزش تغذیه‌ای سیب‌زمینی در مقایسه با سایر مواد غذایی
کمتر از نیمی از کل سیب‌زمینی تولید شده برای مصارف انسانی مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از سیب‌زمینی برای تولید نشاسته در هلند، اروپای شرقی و ژاپن رواج دارد، ولی استفاده از این محصول برای تولید الکل ناچیز است. مقادیر زیادی از سیب‌زمینی به صورت خوراک دام استفاده می‌شود که این موضوع با توجه به اختلاف زیاد در تولید سیب‌زمینی و مصرف سرانه‌ی آن در اروپای شرقی مشهود است. تولید سرانه هنوز در کشورهای در حال توسعه، به ویژه در آفریقا و خاور دور اندک است. در نتیجه مصرف سرانه نیز در این کشورها کم بوده ولی در اغلب کشورهای در حال توسعه رو به افزایش است. در اروپای غربی و آمریکای شمالی مصرف سرانه کاهش یافته ولی در دهه گذشته به نسبت ثابت باقی مانده است. از نظر ارزش غذایی و ارزش کالریکی سیب‌زمینی با سایر مواد غذایی رقابت می‌کند (جدول۱-۳) و (جدول۱-۴).
جدول۱-۳- مقایسه ارزش انرژی‌زایی سیب‌زمینی با سایر مواد غذایی
| ماده غذایی | میزان انرژی بر حسب کیلوکالری به ازاء هر ۱۰۰ گرم | ماده غذایی | میزان انرژی بر حسب کیلوکالری به ازاء هر ۱۰۰ گرم |
| کره بادام سوسیس چیپس‌سیب‌زمینی بیسکویت پنیر |
۷۷۷ |
