طبق گزارشات Juntachote و همکاران (۲۰۰۶) افزایش دما باعث افزایش نفوذ حلال به ماتریکس جامد و افزایش حلالیت ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در حلال می گردد.
افزایش پودر آب پنیر، افزایش ریزپپتیدها و ترکیبات نیتروژنی و سایر مواد مغذی را در پی دارد و با توجه به اینکه محدودیت ترکیبات نیتروژنی بعنوان عامل محدود کننده رشد کپک می تواند باشد و آن هم به نوبه خود روی ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی محلول اثر می گذارد و منجر به تولید کمتر ترکیبات فنلی قابل استخراج از واحد جرم سوبسترا می شود (کوریا و شتی،۲۰۰۳). رشد و تکثیر آسپرژیلوس اوریزه در این مطالعه یکی از مهمترین عوامل در تعیین میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی بوده است به طوریکه با افزایش رشد و افزایش متابولیتهای حاصله منجر به افزایش ترکیبات فنلی آزاد و با قابلیت استخراج می شود که با نتایج آجیلا و همکاران(۲۰۱۰) مطابقت دارد. رابطه بین افزایش ترکیبات فنلی کل و فلاونوئیدها با افزایش رشد کپکها و زیاد شدن جمعیت میکروبی همیشه حالت مستقیم خود را حفظ نمی کند که این مساله را می توان به خواص بازدارندگی ترکیبات فنلی نسبت داد چرا که این ترکیبات در غلظتهای بالاتر از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند (شتی و همکاران، ۲۰۰۳). مکانیسم اثر ترکیبات فنلی را در ارتباط با غیر فعال شدن آنزیم های سلولی توسط این ترکیبات می دانند و یا اینکه این ترکیبات نفوذپذیری غشا سلولی را تحت تاثیر قرار می دهند. اثر بازدارندگی این ترکیبات را همچنین اثرگذاری بر اسیدهای نوکلئیک و اختلال در متابولیسم انرژی می دانند (شهیدی و ناکزک،۲۰۰۴).
علت افزایش میزان استخراج ترکیبهای فنولی و فلاونوئیدی با افزایش زمان اولتراسونیک را می توان به پدیده کاویتاسیون نسبت داد که در واقع در اثر انتشار امواج صوتی در فاز جامد - مایع، چرخه های انقباض و انبساطی در محیط ایجاد می شود که باعث تشکیل حبابهایی شده که این حبابها در ادامه رشد و درنهایت متلاشی می شوند. این عمل باعث نوسان ذرات جامد و مایع شده و تحت عمل کاویتاسیون سرعت پیدا می کنند.
درنتیجه مواد حل شونده سریعاً از فاز جامد به حلال انتشار پیدا می کنند . علاوه بر این، دیگر اثرها مانند امولسیفیکاسیون، انتشار و صدمه به بافت نیز به افزایش استخراج اجزای مورد نظر از مواد خام کمک می کند . به طوری که در زمانهای بالاتر ممکن است به دلیل وقوع اکسیداسیون به علت قرار گرفتن در معرض امواج اولتراسوند میزان استخراج کاهش یابد.
Te: Temperature C: Solvent concentration(%)
شکل ۴-۱۸ میزان ترکیبات فلاوونوئیدی تفاله انگور تخمیر شده با آسپرژیلوس اریزه به عنوان تابعی از غلظت حلال و دمای استخراج
WP:Whey protein powder
شکل ۴-۱۹تاثیر میزان پودر آب پنیر بر میزان ترکیبات فلاوونوئیدی تفاله انگور تخمیر شده با آسپرژیلوس اریزه
شکل ۴-۲۰تاثیر میزان زمان بر میزان ترکیبات فلاوونوئیدی تفاله انگور تخمیر شده با آسپرژیلوس اریزه
بر اساس نتایج حاصل، مدل چند جمله ای درجه دو برای تمامی پاسخها از جمله میزان ترکیبات فلاونوئیدی برازش یافت.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))
معادله ذیل رابطه بین میزان ترکیبات فلاونوئیدی را با میزان پودر آب پنیر، غلظت حلال، زمان و دما را نشان می دهد:
Flavonoides = ۵۰٫۱-(۰٫۶۲*WP)+(11.34*SolvC)+(14.74*Temp)+(8.05* SolvC * Temp)
-[۲٫۶۰*( WP)2]-[3.82*( SolvC)2]-[4.10(Temp)2]-[3.04(Time)2]
| R-Squared | ۰٫۹۹۴۱۸۱ |
| Adj R-Squared | ۰٫۹۹۱۲۷۱ |
| Pred R-Squared | ۰٫۹۸۸۰۲۸ |
۴-۲-۳- قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH
بر اساس نتایج آماری به دست آمده مشاهده شد متغیرهای زمان و دما هم به صورت خطی و هم به صورت درجه دوم تاثیر معنی داری بر میزان قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH داشتند، اما اثر متغیرهای غلظت حلال و میزان پودر آب پنیر تنها به صورت خطی معنی دار بوده است و در شکل درجه دوم اثر معنی دار نداشتند (مطابق جدول۷ آنالیز واریانس صفحه ۹۴). اثر متقابل بین غلظت حلال و دما (شکل ۴-۲۱) معنی دار بود(p<0.01). با توجه به مدل چند جمله ای درجه دو افزایش غلظت حلال نسبت به افزایش دما تاثیر بیشتری بر میزان قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH داشت. با افزایش میزان پودر آب پنیر قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH سیر نزولی نشان داد (شکل ۴-۲۲). با افزایش زمان قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH سیر صعودی نشان داد (شکل ۴-۲۳).
جایاپراکاشا و همکاران (۲۰۰۳) فعالیت به دام اندازی رادیکالهای آزاد هسته انگور را مورد بررسی قرار دادند و بیان نمودند که عصاره هسته انگور به عنوان یک آنتی اکسیدان اولیه از به وجود آمدن رادیکالهای آزاد جلوگیری کرده و نیز با رادیکالهای آزاد واکنش داده و آنها را پایدار می کند.
دلیل افزایش این فاکتور همگام با افزایش ترکیبات فنلی کل بیانگر این مساله است که اکثریت ترکیبات فنلی تولید شده دارای ویژگیهای آنتی اکسیدانی بوده است، که این مساله در تطابق کامل با نتایج شتی و همکاران (۲۰۰۶) نبود ولی با نتایج آجیلا و همکاران (۲۰۱۱) مطابقت داشت.
بالاترین میزان قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (۹/۸۷%) در دمای ۵۸درجه سانتی گراد و مدت زمان ۳۰ دقیقه و با غلظت حلال ۴۶% و میزان پودر آب پنیر ۲۰ گرم بدست آمد.
Te: Temperature C: Solvent concentration(%)
شکل ۴-۲۱ میزان قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH تفاله انگور تخمیر شده با آسپرژیلوس اریزه به عنوان تابعی از غلظت حلال و دمای استخراج
WP:Whey protein powder
شکل ۴-۲۲تاثیر میزان پودر آب پنیر بر میزان قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH تفاله انگور تخمیر شده با آسپرژیلوس اریزه
