بتانکور-آنکونا و همکاران (۱۹۹۷) خصوصیات رئولوژیکی نشاسته استیله شده Canavalia ensiformis را مطالعه کردند. آن ها افزایش ویسکوزیته ظاهری را در نتیجه‌ی استیله کردن بیان کردند. آن ها دلیل این مسئله را افزایش ظرفیت نگهداری آب در پی استیله کردن و ایجاد ساختار منسجم تر ژل تشکیل شده و در نتیجه مقاومت بیشتر در برابر تنش برشی اعلام کردند.
بلکبرن و همکاران (۱۹۸۴) به مطالعه مکانیسم مسوول کاهش قند خون به سبب حضور صمغ گوار پرداختند. آن ها بیان کردند که دو مکانیسم برای این عمل قابل بررسی است. اول اینکه پلی ساکارید های ویسکوز سبب تاخیر در خروج معدوی می شوند و سبب کاهش سرعت ورود مواد به روده می گردند و دوم اینکه پلی ساکارید های ویسکوز تحمل گلوکز را به وسیله کاهش سرعت جذب آن در روده کوچک بهبود می بخشد.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))
نگوین و همکاران (۱۹۹۸) خواص رئولوژیکی وابسته به زمان و مستقل از زمان خمیر نشاسته های معمولی و مومی ذرت را بررسی نمودند. نتایج آن ها نشان داد که خمیر نشاسته ها بسیار وابسته به زمان (تیکسوتروپ) و تضعیف شونده با برش (سودوپلاستیک) بودند، به طوری که ویسکوزیته آن ها با زمان و تنش برشی کاهش زیادی یافت. نتایج آن ها نشان داد که مدل کنتیک ساختار درجه سوم و مدل قانون توان به ترتیب دارای برازش خوبی با داده های آزمایشگاهی آزمون های وابسته به زمان و مستقل از زمان داشتند. آن ها همچنین بیان کردند که اگر چه خمیر های هر دو نشاسته دارای خواص رئولوژیکی یکسانی در یک غلظت و دما بودند، ولی نشاسته ذرت معمولی در شرایط عادی ویسکوزتر بود ولی تحت شرایط تنش برشی پایا نسبت به نشاسته مومی با سرعت بیشتری ساختارش شکسته و تضعیف شد.
تکانته و دوبلیر (۱۹۹۹) بیان کردند که دیسپرسیون های نشاسته ذرت مومی فسفریله شده در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد رفتاری جامد گونه را از خود نشان دادند که این رفتار با کاهش غلظت نشاسته، در حضور هیدروکلوئید کاپا-کاراگینان و نمک کلرید پتاسیم تضعیف شد. در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد این رفتار نیز مشاهده شد، ولی در این دما میزان G′ بیشتر از دمای قبل بوده و افزایش غلظت نیز سبب افزایش این فاکتور گردید.
هسو و همکاران (۲۰۰۰) رئولوژی دینامیک سوسپاسیون نشاسته های برنج مومی و ایندیکا را حین ژلاتینه شدن مطالعه نمودند. نتایج آن ها نشان داد که فرایند ژلاتینه شدن شامل چها ناحیه یِ تبدیل سوسپانسیون به سُل، سُل به ژل، تخریب ساختار و تقویت ساختار بود. افزایش مدول ذخیره (G′) از دمای ۴۷ درجه سانتیگراد آغاز گردید. برای نشاسته برنج ایندیکا ماکزیمم مقدار G′ بالاتر و کاهش این مقدار آرامتر از نشاسته برنج مومی بود، که دلیل این مسئله محتوای بالاتر آمیلوز بیان گردید.
الملح و همکاران (۲۰۰۰) اثر افزودن گلوکز را به سیستم های حاوی نشاسته گندم بررسی کردند. در این سیستم غلظت نشاسته ثابت و ۵ درصد (وزنی/وزنی) بوده و غلظت های گلوکز بین ۰ تا ۶ درصد متغیر بود. این سیستم تا دمای ۸۰ درجه سانتیگراد حرارت داده شد. از مدل هرشل-بالکلی برای بیان رفتار جریان استفاده شد. نتایج نشان داد که شاخص رفتار جریان (n) با افزایش غلظت گلوکز به یک نزدیک شده و معادله هرشل-بالکلی به معادله بینگهام تبدیل گردید.
لاگاریجو و آلوارز (۲۰۰۱) گزارش کردند که دیسپرسیون های نشاسته‌ی ژلاتینه شده، در سرعت های برشی کم، وجود تنش تسلیم را نشان دادند. نتایج نشان داده است که این تنش تسلیم به غلظت نشاسته استفاده شده (باهاتاچاریا و باهاتاچاریا، ۱۹۹۶) و نحوه و روش ژلاتینه کردن نشاسته ها بستگی دارد (دوبلیر و همکاران، ۱۹۸۷).
روزالینا و باهاتچاریا (۲۰۰۲) اثر غلظت و اصلاح شیمیایی نشاسته را بر روی خواص رئولوژیکی دینامیک ژل های آن مطالعه کردند. نشاسته های بکار رفته شامل نشاسته طبیعی، نشاسته‌ی هیدروکسی پروپیله-فسفریله شده در حد متوسط، نشاسته‌ی هیدروکسی پروپیله-فسفریله شده در درجه بالا و نشاسته فسفریله شده‌ی ذرت بودند. نتایج نشان داد که ژل همه نشاسته ها در دامنه غلظتی بین ۶ تا ۱۰ درصد دارای خواص ویسکوالاستیک بودند. هر دو مدول الاستیک (G′) و ویسکوز (G′′) یک وابستگی جزئی را به فرکانس از خود نشان دادند. بر اساس طیف مکانیکی بدست آمده توسط آن ها، ژل های نشاسته های ذکر شده در دسته‌ی ژل های ضعیف قرار گرفتند. مدول ویسکوز نسبت به مدول الاستیک وابستگی بیشتری را به فرکانس از خود نشان داد. افزایش غلظت سبب افزایش مدول تنش تعادلی (G_e) گردید. نتایج نشان داد که ژل های با درجات بالاتر فسفریله شدن، مقاومت بیشتری را در برابر تنش از خود نشان دادند.
سینگ و همکاران (۲۰۰۳) بیان کردند که حین حرارت دادن نشاسته های ذرت، سیب زمینی و گندم، مدول های ذخیره (G′) و افت (G″) ابتدا تا یک مقدار ماکزیمم افزایش یافته و با ادامه فرایند حرارتی افت کردند. آن ها همچنین گزارش کردند که نشاسته سیب زمینی دارای بالاترین پیک های مربوط به مدول های افت و ذخیره بوده و همچنین کمترین مقدار tan δ را در بین نشاسته های ذکر شده دارا بود.
کیم و یو (۲۰۰۶) اثر غلظت های مختلف صمغ زانتان را بر رفتار رئولوژیکی دینامیک و پایای سیستم مخلوط نشاسته برنج و صمغ زانتان مطالعه کردند. نتایج آن ها نشان داد که مخلوط های نشاسته برنج و صمغ زانتان در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد به شدت دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند (۲۴/۰-۱۳/۰n =) و ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری، با افزایش غلظت صمغ زانتان افزایش یافتند. مدول های ذخیره و افت نیز با افزایش غلظت زانتان افزایش پیدا کردند. همچنین نتایج نشان داد که ویسکوزیته دینامیک و ظاهری در برخی از غلظت های صمغ زانتان از قانون انطباق^[۱۴] Cox-Merz با بکارگیری فاکتور انتقال آلفا پیروی کرد.
سینگ و همکاران (۲۰۰۷) بیان کردند که رفتار رئولوژیکی خمیر های نشاسته به محتوای آمیلوز، توزیع اندازه گرانول ها، شکل گرانول ها و رفتار متقابل بین گرانول ها بستگی دارد.
کائور و همکاران (۲۰۰۸) به مطالعه رئولوژی دینامیک سیستم های مخلوط صمغ کاسیا با نشاسته های مومی، آمیلوز بالا، معمولی و مومی فسفریله شده ذرت و همچنین نشاسته سیب زمینی پرداختند. بر اساس نتایج بدست آمده، مقادیر G′ و G″ سیستم مخلوط صمغ با نشاسته ذرت در طی فرایند حرارت دهی با افزایش میزان غلظت صمغ کاهش یافتند. همچنین مقادیر tan δ سیستم های صمغ-نشاسته در هر دو سیکل حرارت دهی و سرد کردن، بالاتر از سیستم نشاسته به تنهایی بود که نشان دهنده بالاتر بودن مدول افت از مدول ذخیره بود. نتایج آن ها نشان داد که مقادیر G′ و G″ تمام ژل های نشاسته ذرت حاوی صمغ کاسیا مقادیر بالاتری را حین آزمون روبش فرکانس نشان دادند.
لوپز و همکاران (۲۰۱۰) به مطالعه خواص رئولوژیکی خمیر های نشاسته های طبیعی، استیله شده، استیله-فسفریله شده، هیدروکسی پروپیله-فسفریله شده و اصلاح شده‌ی اسیدی ذرت پرداختند. نتایج آنها نشان داد که رئولوژی دینامیک نشاسته های اصلاح شده تحت تاثیر زمان نگهداریِ پس از ژلاتینه شدن قرار نگرفت، در حالی که نشاسته طبیعی با گذشت زمان ساختار سفتی تری را از خود نشان داد.
چو و یو (۲۰۱۰) خصوصیات ویسکوالاستیک خمیر نشاسته سیب زمینی شیرین را در حضور قند های مختلف مطالعه کردند. روبش فرکانس نمونه ها در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد نشان داد که تمام مخلوط های قند و نشاسته بیشتر الاستیک بودند تا ویسکوز، و مدول ذخیره (G′) در تمام فرکانس ها بالاتر از مدول افت (G″) قرار داشت. هر دو مدول G′ و G″ با افزایش غلظت قند های مورد استفاده از ۱۰ به ۲۰ درصد افزایش یافتند. بر اساس نتایج آن ها مقدار مدول G′ مخلوط های قند و نشاسته در طی مدت نگهداری به این ترتیب کاهش یافت:
پنتوز (زایلوز)< هگزوز (گلوکز و فروکتوز)< نمونه کنترل< دی ساکارید (ساکارز)
که نشان داد زایلوز دارای بیشترین توانایی در به تعویق انداختن رتراگراده شدن نشاسته سیب زمینی شیرین بود.
لی و یو (۲۰۱۱) به مطالعه خصوصیات رئولوژیکی برشی دینامیک و پایای نشاسته هیدروکسی پروپیله سیب زمینی شیرین به عنوان تابعی از درجه‌ی جانشینی پرداختند. نتایج آن ها نشان داد که ضریب قوام (k)، ویسکوزیته ظاهری، تنش تسلیم بدست آمده از مدل کسون، ویسکوزیته کمپلکس (η*) و مدول های افت (G″) و ذخیره (G′) این نشاسته با افزایش درجه جانشینی گروه هیدروکسی پروپیل کاهش یافت، در حالی که مقادیر شاخص رفتار جریان (n) و تانژانت سیگما (tan δ) (نسبت مدول افت به ذخیره) افزایش پیدا کردند.
کیم و یو (۲۰۱۱) به بررسی تاثیر گالاکتومانان ها (صمغ های گوار و لوبیای اقاقیا) در غلظت های مختلف، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر نشاسته نوعی بلوط پرداختند. نتایج آزمون های رئولوژیکی تنش برشی دینامیک و پایا نشان داد که مقادیر شاخص جریان (k)، ویسکوزیته ظاهری، تنش تسلیم کسون، مدول های دینامیک (G′ و G″) و ویسکوزیته کمپلکس (η*) مخلوط های نشاسته و گالاکتومانان ها بسیار بیشتر از این مقادیر برای نمونه شاهد (بدون صمغ) بودند، به طوری که با افزایش غلظت صمغ های استفاده شده این مقادیر نیز افزایش یافتند.
کیم و بمیلر (۲۰۱۲) اثر اضافه کردن هیدروکلوئید های مختلف را بر خواص ویسکوالاستیک خمیر نشاسته‌ی نخود تجاری بررسی کردند. نتایج نشان داد که هر دو سیستم نشاسته به تنهایی و ترکیب نشاسته با هیدروکلوئید ها، خصوصیات سیستم های ژل مانند را از خود نشان دادند. اضافه کردن هر یک از هیدروکلوئید ها شامل صمغ گوار، متیل سلولز، سدیم آلژینات، کربوکسی متیل سلولز و زانتان سبب کاهش شبه جامد بودن سیستم ها گردید. با افزایش وزن مولکولی صمغ گوار و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، مقدار G′ سیستم مخلوط افزایش پیدا کرد.
یلماز و همکاران (۲۰۱۳) بر اساس نتایج بدست آمده از طرح RSM^[15] گزارش دادند که افزدون نشاسته های ذرت، گندم و سیب زمینی به دیسپرسیون های صمغ ثعلب سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری و ضریب قوام شده (k)، در حالی که شاخص جریان (n) نمونه های مخلوط ثعلب-نشاسته را کاهش داد.
بارِرا و همکاران (۲۰۱۳) اثر نشاسته های آسیب دیده را بر خصوصیات رئولوژیکی سوسپانسیون نشاسته گندم مطالعه کردند. منحنی های جریان سوسپانسیون های نشاسته حرارت ندیده با بهره گرفتن از مدل قانون توان برازش یافتند. ضریب های رفتار جریان (n) نمونه ها، عددی بالاتر از ۱ را نشان داد. ضریب قوام (k) با افزایش محتوای نشاسته های آسیب دیده افزایش یافت. سوسپانسیون های نشاسته حرارت ندیده، رفتاری وابسته به زمان را از خود نشان دادند که به وسیله مدل ولتمن بیان شدند.
چانتارو و همکاران (۲۰۱۳) به بررسی اثر اضافه کردن صمغ زانتان بر خصوصیات خمیری شدن و ژلاتینه شدن نشاسته تاپیوکا پرداختند. نتایج آن ها نشان داد که اضافه کردن زانتان سبب افزایش مدول های افت و ذخیره (G′ و G″) حین ژلاتینه شدن نشاسته تاپیوکا گردید. خمیر های مخلوط زانتان و نشاسته تاپیوکا بیشتر متمایل به ساختار جامد گونه بودند (G′ بالاتر از G″) که با افزایش غلظت زانتان این رفتار تشدید شد.
آلبانو و همکاران (۲۰۱۴) اثر غلظت و دما را بر خواص رئولوژیکی نشاسته هویج پرووین^[۱۶] مورد مطالعه قرار دادند. نتایج نشان داد که ژل های بدست آمده دارای خواص تیکسوتروپیک و تضیف شونده با برش بودند. مدل قانون توان برازش خوبی را با داده های آزمایشگاهی نشان داد و بر اساس این مدل ضریب قوام (k) نمونه ها تحت تاثیر افزایش دما و غلظت، به ترتیب کاهش و افزایش پیداکرد. نتایج نشان داد که بسته به دما و غلظت استفاده شده، نشاسته ذکر شده سیستم هایی را با خواص ویسکوز یا الاستیک بالا تولید می کنند که می توانند در مواد غذایی ژل مانند مختلف کاربرد داشته باشند.
کتال و ایبانوغلو (۲۰۱۴) سوسپانسیون های نشاسته گندم در آب را در دمای ۵ درجه سانتیگراد در معرض گاز ازون در سه زمان مختلف قرار دادند. نتایج آن ها نشان داد که نشاسته های طبیعی و ازونی شده گندم رفتاری تضعیف شونده با برش داشتند، به طوری که شاخص رفتار جریان (n) آن ها بین ۵۷/۰ تا ۷۶/۰ بود. مقادیر بالاتر شاخص رفتار جریان برای نشاسته های گندم ازونی شده در مقایسه با نشاسته طبیعی نشان داد که ازونی کردن سبب ایجاد رفتار تضعیف شونده با برش بیشتر برای این نشاسته گردید.

۲-۳٫ شبیه سازی تغییرات مواد غذایی در دستگاه گوارش

در سال ۱۹۶۹ یک مجله ی جدید به نام Journal of texture studies شروع به کار کرد که مقالات مختص بافت مواد غذایی را به چاپ می رساند. اولین تحقیق مهمی که در حیطه ی بافت غذا انجام گرفت به ژشنیاک و همکارانش از موسسه General Food (که اینک با نام Kraft فعال است) بر می گردد که در دهه ۱۹۶۰ انجام شد. در این تحقیق برای اولین بار یک ارتباط مستقیم بین ویژگی های مکانیکی غذا و پروفایل حسی بافت آن ایجاد شد. روش ژشنیاک که بعداً آنالیز پرفیل بافت (TPA)^[17] نامیده شد، هنوز در مقالات به عنوان یک روش استاندارد برای بیان ویژگی های مکانیکی مواد غذایی استفاده می شود.
بورن (۱۹۷۴) بیان کرد که رئولوژی Single mind که اساس آزمون های رئولوژیکی برای بیان خصوصیات فیزیکی مواد غذایی در دهان و در حین جویده شدن می باشد، کافی نبوده و تنها بخشی از آن تغییرات رئولوژیکی که در دهان روی می دهد توسط این روش رئولوژیکی قابل فهم می باشد.
جنکیس و همکاران (۱۹۷۸) نتیجه گرفتند که ویسکوزیته مشخص ترین ویژگی فیبر ها است که به سبب آن قند خون پس از مراحل هضم کاهش می یابد.
کاتلر و همکاران (۱۹۸۳) نشان دادند که ویسکوزیته اندازه گیری شده در تنش برشی ۱۰ معکوس ثانیه دارای بهترین همبستگی با نتایج ارزیابی حسی ویسکوزیته است، از این رو این میزان تنش برشی به عنوان معیاری از نیروی ایجاد کننده تغییر شکل مواد غذایی در دهان استفاده شد.
هاتچینگ و لیلفورد (۱۹۸۸) پیشنهاد کردند که بررسی های دینامیکی جهت درک بافت غذا لازم است. منطقی که آن ها برای بررسی دینامیکی بیان کردند این بود که معتقد بودند که فرایند بلع غذا باید به صورت تفکیک شده مورد بررسی قرار گیرد. مدل پیشنهادی آن ها بافت غذا را از سه بعد مورد بررسی قرار می داد: ۱) رفتار رئولوژیکی و مکانیکی غذا (میزان ساختمان یافتگی غذا) ۲) نحوه ی عمل دهان یا مشارکت و مداخله ی بزاق (میزان اثر روان کنندگی) ۳) تکرار فرایند دهانی (اثر زمان).
دانتاس و همکاران (۱۹۹۰) دریافتند که افزایش ویسکوزیته سبب تاخیر در انتقال غذا در فاز دهانی و حلقی می شود. همچنین افزایش ویسکوزیته سبب می شود که حرکات دودی شکل در قسمت زیر ناحیه حلقی افزایش یافته و در نتیجه، دریچه ورودی غذا به مری دیرتر باز شود. آنان همچنین بیان کردند که حجم لقمه و ویسکوزیته آن به میزان زیادی بر رفتار بلع اثر گذارند.
میوچی و پیرون (۱۹۹۵) اثر نوع مکانیک ماده غذایی بر نیروی اعمال شده از گاز زدن را مورد آزمایش قرار دادند. آنها نمونه قرص مانندی را از غذا تهیه کرده و نیروی لازم برای گاز زدن آن ها را به کمک یک لودسل درون دهانی اندازه گرفتند. آنها دریافتند که در مواد غذایی الاستیک نیروی اعمالی به صورت یکنواخت تا یک مقدار حداکثر افزایش یافته و سپس تا حد زیادی کاهش یافته و به همین شکل تکرار می گردد. همچنین آن ها بیان کردند که سرعت گاز زدن به میزان زیادی وابسته به مکانیک غذا به خصوص قابلیت تغییر شکل، جریان پذیری و شکست پذیری آن می باشد.
اگراوال و همکاران (۱۹۹۷) قطعات به دست آمده از جویده شدن ۲۸ غذا از سه نوع گروه (پنیر ها، سبزیجات و آجیل ها) را مورد مطالعه قرار دادند. آن ها مشاهده کردند که رابطه ای خطی بین تابع شکست این مواد غذایی (که به صورت تغییرات ریشه دوم سطح ذرات حاصل از جویده شدن تقسیم بر حجم اولیه آنها بیان شده بود) و ویژگی های مکانیکی آن ها وجود دارد. آن ها دریافتند که تابع شکست یا دارای رابطه ای خطی با ریشه دوم چغورمگی^[۱۸] ضربدر مدول یانگ^[۱۹] می باشد (  ) و یا دارای رابطه ای خطی با ریشه دوم چغورمگی ماده غذایی تقسیم بر ریشه دوم مدول یانگ است (  ).
پرینز و لوکاس (۱۹۹۷) تئوری تشکیل لقمه را بیان کردند، که در آن به اثرات کاهش اندازه ذرات غذا و روان کنندگی بزاق اشاره شد. آنان پیشنهاد کردند که کاهش اندازه ذرات غذا برای تشکیل لقمه حیاتی است. اندازه کوچک ذرات غذا سبب می شود که زبان به راحتی آن ها را به کام دهان چسبانده و فشرده کرده و از سوی دیگر بزاق فضای خالی بین ذرات را پر کرده و پیوستگی اجزای لقمه را افزایش دهد. بر اساس تئوری بیان شده توسط آن ها، معیار رسیدن لقمه به شرایط لازم جهت بلعیدن زمانی است که لقمه غذا به حداکثر نیروی پیوستگی خود رسیده باشد. این تئوری مدل بهینه بلع^[۲۰] نامیده شد.
العلی و همکاران (۱۹۹۹) با بهره گرفتن از اسکن نوری، قطعات به دست آمده از ماده غذایی در اثر جویده شدن را تعیین اندازه و مساحت کردند. چنین به نظر می رسد که مواد غذایی که دارای تابع شکست بالاتری می باشند، به مقدار جویده شدن کمتری نیاز دارند. دو پدیده ویژگی های رئولوژیکی ماده غذایی و کارایی و ساختار دندان های هر فرد، بر تابع شکست بسیار تاثیر گذارند.
الیس و همکاران (۲۰۰۰) بیان کردند که ایجاد همخوردن آرام در نتیجه‌ی وجود فیبر های پلی ساکاریدی مانند گوار، یکی از مهمترین دلایل کاهش جذب گلوکز در روده و کاهش قند خون پس از مرحله هضم معدوی-رودوی می باشد.
نیکوسیا و روبینز (۲۰۰۱) جریان لقمه در محفظه دهان را با بهره گرفتن از دو صفحه موازی (به عنوان یک مدل مکانیکی ساده شده) محاسبه کرده و ثابت کردند که نیمه عمر t_1/2 (زمانی که طول می کشد تا نصف لقمه از محفظه دهان پاکسازی شود) با افزایش ویسکوزیته و دانسیته لقمه افزایش یافته، در حالی که با افزایش فشار اعمالی توسط زبان، زمان نیمه عمر کاهش می یابد. این بدین معنی است که، لقمه تهیه شده نازک تر و فشار بالاتر زبان سبب می شود که لقمه سریعتر از محفظه دهان خارج شود.
میکوئلین و همکاران (۲۰۰۱) از یک روش مغناطیسی زیستی^[۲۱] برای تعیین جریان لقمه در ناحیه حلقی استفاده کردند. آنان دریافتند که زمان انتقال لقمه ای شامل ۱۰ میلی لیتر ماست و ۵ گرم فریت منیزیوم (MnFe₂O₄) که در مجموع دارای حجمی معادل ۳/۱۱ میلی لیتر بود، برابر با ۷۵/۰ ثانیه است. سرعت جریان این لقمه با فرض اینکه مقطع عرضی حلق ۰۲/۰ متر باشد، ۰۵/۰ متر بر ثانیه اندازه گیری شد.
لوکاس و همکاران (۲۰۰۲) این آزمایش را برای تعداد بیشتری از نمونه های غذایی (۳۸ نمونه) انجام دادند و رابطه بین تابع شکست و  را گزارش کردند. آنها دریافتند که مواد غذایی سفت و شکننده (مانند کریستال های شکر، آجیل های برشته و غیره) دارای بالاترین مقدار تابع شکست (بالاتر از ۵/۰ مجذور میلی متر) و کمترین میزان  (کمتر از ۵ مجذور میلی متر) می باشند.
لوکاس و همکاران (۲۰۰۲) بیان کردند که شکل هندسی نیز در تجزیه و شکست ماده غذایی در دهان دارای اهمیت ویژه ای بوده و به عنوان یک معیار تلقی می شوند. برای مثال در مواد غذایی که دارای ضخامت زیاد باشند این معیار، ریشه دوم چغورمگی ماده غذایی تقسیم بر ریشه دوم مدول یانگ است (  )، در حالی که برای مواد غذایی که به نیروی بالاتری جهت شکسته شدن نیاز دارند (چغورمگی بالاتری دارند)، معیار، ریشه دوم چغورمگی در مدول یانگ می باشد (  ).
لوکاس و همکاران (۲۰۰۲) مدل ساده ای را بیان کردند که در آن نحوه فرایند غذا در دهان بیان شده است. این مراحل به طور ساده شامل بارگیری و جاگیری غذا در دهان، اولین گاز زدن، تجزیه و شکسته شدن غذا، ریز کردن اجزای غذا، انتقال و بلعیدن غذا را شامل می شد.
لوکاس و همکاران (۲۰۰۲) مدلی را بر اساس تابع انتخاب معرفی کردند که در آن احتمال برخورد ذرات غذا با دندان نشان داده می شد. تحقیقات آن ها نشان داد که برای یک غذای خاص به صورت دهان پر، تابع انتخاب دارای رابطه ای توانی با اندازه ذرات غذا می باشد.
میولنت و همکاران (۲۰۰۲) دریافتند که تفاوت در سرعت گاز زدن بین افراد مختلف بسیار بیشتر است تا بین غذاهای گوناگون. آن ها با بهره گرفتن از پنیر های تجاری، میزان سرعت گاز زدن را برای ۷ نفر بین ۶/۱۶ تا ۰/۳۹ میلیمتر بر ثانیه ثبت کردند. نتایج به طور شگفت انگیزی نشان داد که بین سفتی غذا و سرعت گاز زدن رابطه معنی داری وجود ندارد.
بورن (۲۰۰۲) لقمه غذا را مخلوطی از ذرات غذای جویده شده در دهان و بزاق نامید. وی دو جنبه مهم در تشکیل لقمه قائل شد، که شامل کاهش اندازه ذرات و حضور بزاق بود. می توان گفت که مشخصات مکانیکی غذا (مانند تابع شکست) و سرعت جریان بزاق از عوامل موثر بر ساختار فیزیکی و فیزیولوژیکی تشکیل لقمه و عمل بلعیدن می باشند.
تاکاهاشی و همکاران (۲۰۰۳) نتایج مشابهی را گزارش کردند. آن ها دریافتند که برای مواد شبه مایع^[۲۲]، انتقال از ناحیه حلقی با سرعت بیشتری صورت می گیرد و این مواد اصطلاحاً راحت بلع^[۲۳] هستند، در حالی که برای موادی که سخت بلع^[۲۴] و سفت می باشند، این انتقال به آرامی صورت می گیرد. این مطالعات نشان داد که قابلیت جریان پذیری و/یا تغییر شکل یافتن یک لقمه، فاکتوری مهم در درک راحتی بلع آن است.
پیرون و همکاران (۲۰۰۴) نشان دادند که به ازای هر سال افزایش سن به طور میانگین ۳/۰ سیکل به سیکل های جویدن افراد برای یک غذای مشخص اضافه می شود.