۳-۷-۲روش کار :
۱- حدود ۱ گرم نمونه را در یک ارلن درب سنباده ای ۲۰۰ میلی لیتری توزین کنید و ۲۵ میلی لیتر حلال به آن بیفزایید ظرف را بچرخانید تا نمونه در محلول حل شود ،۱ میلی لیتر محلول اشباع یدور پتاسیم به این محلول اضافه کنید .
۲-محلول را بگذارید مدت ۱ دقیقه در حالیکه گهگاهی آنرا تکان می دهید بماند سپس ۳۵ میلی لیتر آب مقطر بیفزایید.
۳-محلول را باتیوسولفات سدیم تیتر کنید تیتراسیون را تا ظهور رنگ زرد کم رنگ ادامه دهید و سپس ۵/۰ میلی لیتر معرف چسب نشاسته به آن بیفزایید وتیتراسیون را ادامه دهید ارلن را در نزدیک انتهای آزمون خوب هم بزنید تا تمام ید از طبقه کلروفرمی خارج گردد ختم عمل موقعی است که با اضافه کردن یک قطره تیوسولفات رنگ آبی کاملا از بین برود.
( میلی اکی والان پراکسیددرکیلوگرم روغن)
=Yحجم تیوسولفات مصرفی نمونه (میلی لیتر )
=Xحجم تیوسولفات مصرفی شاهد (میلی لیتر )
N=نرمالیته تیوسولفات
W=وزن نمونه (گرم )
(اندیس پراکسید طبق روش AOAC به شماره ۳۳/۹۶۵ برای هر نمونه در سه تکرار اندازه گیری شد(AOAC, 1999).

( اینجا فقط تکه ای از متن پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

۳-۸تعیین اندیس یدی :
اندیس یدی : بر طبق تعریف ، عدد ید ، مقدار ید جذب شده ( بر حسب گرم ) توسط ۱۰۰ گرم چربی است .چربیهای غیراشباع مانند سایر ترکیبات غیراشباع در محل پیوندهای دوگانه با ید باند می شوند و ترکیب اضافی تولید می کنند . بنابراین عدد ید می تواند میزان اشباعی یا غیراشباعی چربیها را مشخص کند . یک مول ید توسط هر یک از باندهای دوگانه مصرف می شود . ترکیب ید با پیوندهای دوگانه واکنش کندی است ، ولی در حضور کلریدها این عمل سرعت می یابد . در عمل مقدار زیادی از ید را با چربی مورد آزمایش مخلوط می کنند ، مقداری از ید توسط پیوندهای دوگانه جذب می شوند ، یدهای باقی مانده را می توان از طریق تیتراسیون بدست آورد .پس به عبارتی عدد یدی مقیاسی از درجه هیدروژناسیون ( اشباع شدن ) اسیدهای چرب موجود در چربی است . در واقع عدد ید بالاتر به معنی درجه اشباع بیشتر است که تیتر پایینتری خواهد داشت . عدد ید تا حد زیادی در بیشتر چربیها و روغن ها به میزان اسید پالمتیک ، اولئیک و لینولئیک بستگی دارد .
به طور تقریبی :
( درصد اسید لینولئیک * ۸/۱ )+ ( درصد اسیداولئیک * ۹/۰ ) = عدد ید
وزن نمونه/ ۶۱/۱۲=(V1-V2) . N .عددیدی( میلی گرم ید در یک گرم چربی )
بین اندیس یدی ونقطه ذوب رابطه معکوس دارد هر چه  روغن غیر اشباع تر باشد اندیس یدی بیشتر می شود. همچنین فساد چربی در اثر اکسیداسیون با اندیس یدی ارتباط مستقیم دارد (چون هر چه باند دوگانه بیشتر باشد اندیس یدی بیشتر می شود ودر نتیجه فساد بیشتر میشود بدلیل اینکه اکسیژن بیشتری می تواند به باند دوگانه متصل شود). اندیس یدی شاخصی برای پیشرفت فرایند هیدروژناسیون در صنعت روغن است. : به طور کلی اندیس یدی به دو روش عمده هانوس و ویجس قابل اندازه گیری است. در روش هانوس معرف هالوژنه مصرفی عبارتست از برومید ید در اسید استیک ، در حالیکه در روش ویجس معرف هالوژنه عبارتست از کلرید ید در اسید استیک.
وسایل آزمایش : روغن هسته– الکل سفید – بورت – شعله – سود  نرمال-  پیپت - پوآر – ارلن مایر – معرف فنل فتالئین .
۳-۸-۱روش اجرای آزمون :
مقدار ۲۵/۰ گرم از نمونه روغن را در یک ارلن مایر در سباده ای وزن می کنیم و ۱۰cc کلروفرم زیر هود به آن اضافه می کنیم سپس ۲۵cc معرف هانوس با بهره گرفتن از پیپت حبابدار به آن اضافه می کنیم و در ارلن را می گذاریم به مدت ۳۰ دقیقه در یک جای تاریک قرار می دهیم و گاه گاهی هم می زنیم .سپس ۱۵cc محلول یدید پتاسیم ۱۵% به آن اضافه می کنیم، سپس ۱۰۰cc آب مقطر جوشیده و سرد شده به آن اضافه می کنیم و بعد محلول را محلول تیوسولفات ۱/۰ نرمال تیتر میکنیم تا جایی که رنگ قرمز مایل به قهوه ای تبدیل به رنگ زرد شود.   سپس ۱۰ قطره چسب نشاسته اضافه می کنیم و تا بیرنگ شدن کامل تیتر می کنیم .  حجم مصرفی برای نمونه مجموع دو تیتراسیون انجام شده است. در ضمن آزمایش فوق را دقیقا برای شاهد تکرار می کنیم.
که در محاسبه این مقدار نتیجه حاصل عبارت است از :
Iv=(c16;1*0.95)+(C18:1* 0.86)+(c18:2*1.732)+(C18:3*2.216)
iv=(0*0.95)+(34.88*0.86)+(6.6*1.732)+(0.01*2.216)=41.45
که اندیس یدی حاصل ۴۵/۴۱ می باشد.
) اندیس یدی نمونه های روغن از روی درصد اسیدهای چرب بدست آمده از طریق گازکروماتوگرافی بر اساس استاندارد AOCS به شماره Cd1C-85 محاسبه شد(AOAC, 1999).(
۳-۹زمان پایداری روغن در برابر اکسیداسیون :
ﻣﺪل ۷۴۳ دﺳﺘﮕﺎه رﻧﺴﯿﻤﺖﺑﻪﻣﻨﻈﻮراﻧﺪازهﮔﯿﺮیﺷﺎﺧﺺﭘﺎﯾﺪاریاﮐﺴﺎﯾﺸﯽ^[۷۹] (OSI) ﻣﻮرداﺳﺘﻔﺎدهﻗﺮارﮔﺮﻓﺖ. ﺟﺮﯾﺎﻧﯽازﻫﻮایﺧﺸﮏوﺗﻤﯿﺰﺑﺎﺳﺮﻋﺖ ۱۵ ﻟﯿﺘﺮﺑﺮﺳﺎﻋﺖﺑﻪدرونﻇﺮفﺣﺎوی ۳ ﮔﺮمﻧﻤﻮﻧﻪروﻏﻦدﻣﯿﺪهﺷﺪ. ﻫﻮایﺣﺎﻣﻞاﺳﯿﺪﻫﺎیآﻟﯽﻓﺮارﻧﺎﺷﯽازاﮐﺴﺎﯾﺶ ﻧﻤﻮﻧﻪﺑﻪﻇﺮفاﻧﺪازهﮔﯿﺮیﻫﺪاﯾﺖاﻟﮑﺘﺮﯾﮑﯽ (ﺣﺎوی۶۰میلیﻟﯿﺘﺮآبﻣﻘﻄﺮ) ﻫﺪاﯾﺖﮔﺮدﯾﺪ. ﺷﺎﺧﺺﭘﺎﯾﺪاریاﮐﺴﺎﯾﺸﯽﺑﻪﻃﻮرﺧﻮدﮐﺎردردﻣﺎی ۱۲۰ درﺟﻪﺳﺎﻧﺘﯿﮕﺮاد اﻧﺪازهﮔﯿﺮیﺷﺪ.(فرهوش^[۸۰]، ۲۰۰۷)
تعیین زمان پایداری روغن در برابر اکسیداسیون طبق استاندارد AOCS به شماره Cd 12-57برای سه گرم نمونه روغن و در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد توسط دستگاه رنسیمت Metroh مدل ۷۴۳ انجام شد.(AOCS, 1997)سرعت جریان هوا ۲۰ لیتر بر ساعت بود. روش آنالیز مطابق استاندارد ISO انجام شد . طبق این روش ۵/۲ گرم از نمونه چربی در سل مخصوص دستگاه ریخته شده جریانی از هوا ی تصفیه شده از نمونه در دمای ۱۱۰ درجه سانتی گراد عبور داده می شود. در جریان روغن گازهای حاصل از اکسید شدن آزاد و وارد یک ظرف حاوی آب دیونیزه و هدایت الکتریکی محلول آبی تعیین می شود . پایان زمان مقاومت به اکسیداسیون زمانی است که به علت تجزیه اسیدهای کربوکسیلیک حاصل از اکسید شدن لیپید و جذب شدن آن در آب دیونیزه هدایت ویژه یک افزایش سریع نشان دهد.
۳-۹-۱آزمون تندی روغن ها (رنسیدیتی ) :
فساد روغن ها وچربی ها در اثر اکسیداسیون خود به خودی ترکیبات غیر اشباع آنها انجام می گیرد .این فعل وانفعالات را مربوط به افزوده شدن اکسیژن مولکولی به اتصالات مضاعف اسیدهای چرب غیر اشباع و ایجاد پراکسیدهای نا پایدار می دانند. پراکسیدهای ایجاد شده سپس ایزومره شده و یا به تدریج تجزیهمیشوند ویا با آب تولید ترکیبات خاصی مثل آلدئید ،ستونها و اسیدهای خاصی با وزن مولکولی کم می نمایند.
۳-۱۰تعیین اندیس اسیدی :
درصد اسید چرب آزاد طبق روش AOAC شماره ۲۸/۹۴۰ از طریق تیتراسیون روغن به وسیله سود ۰۱/۰ و ۱/۰نرمال در مجاورت فنل فتالئین و برای هر نمونه در سه تکرار تعیین شد.
اندیس اسیدی یا عدد اسیدی عبارت است از میلی گرم پتاس مورد نیاز جهت خنثی کردن اسید های چرب آزاد موجود در یک گرم نمونه آزمایش. این اندیس نشان دهنده فاسد یا سالم بودن نمونه مورد آزمایش می باشد. در روغن هایی که در آن ها واکنش هیدرولیز صورت گرفته است عدد اسیدی بالا می باشد.عدد اسیدی روغن بیانگر میزان خاصیت اسیدی روغن می باشد.عدد اسیدی روغن معمولا به تدریج و با شیب کم افزایش می یابد.روغن ها در اثر عوامل مختلفی از جمله گرما و آلودگی به مرور زمان دستخوش تغییرات کیفی شده که عدد اسیدی بیان گر یکی از شاخص های این تغییرات می باشد.
واحد اندازه گیری: mgKOH/g
W / ×N× V1/56= اندیساسیدی(میلی گرم پتاس در هر گرم نمونه)
=N نرمالیته سودمصرفی
V=حجم سودمصرفی(میلی لیتر)
W=وزن نمونه برحسب گرم
۱/۵۶ = وزن مولکولی پتاس
۳-۱۱تعیین رنگ :
رنگ نمونه های روغن طبق روش استانداردAOCS با شماره Cc 13e -92و توسط دستگاه لاویباند با سل یک چهارم اینچی تعیین شد(AOCS, 1997).

شکل ۳-۶ دستگاه لاویباند
۳-۱۲تعیین میزان فسفر و فسفولیپیدها :
تعیین میزان فسفر و فسفولیپید بر اساس روش ارائه شده توسط کوکز و ون رد با بهره گرفتن از دستگاه اسپکتوفوتومتر انجام گردید. (کوکز و ون رد^[۸۱]، ۱۹۹۶)
شکل ۳-۷دستگاه اسپکتوفتومتر
۳-۱۳تعیین میزان ترکیبات غیر صابونی شونده :
تعیین ترکیبات غیرصابونی شونده طبق روش AOAC به شماره ۰۸/۹۳۳ صورت گرفت به این ترتیب که ابتدا روغن توسط پتاس الکلی صابونی شد سپس ترکیبات غیرصابونی آن توسط دی اتیل اتر استخراج شد(AOAC,1999).